Tra la Cina e l’agricoltura biologica sta nascendo un rapporto sempre più stretto. All’agricoltura biologica infatti sono già destinati circa tre milioni di ettari di terra: una superficie inferiore solo a quella australiana.
Per quanto a potersi permettere un certo tipo di prodotti sia ancora un’elite ristretta, l’attenzione per queste tematiche sta crescendo.
Nicolò – il nostro inviato – affronta il tema e ci racconta di un incontro speciale con un imprenditore – Liang Qilong – che del suo amore per la terra e per i suoi frutti ha deciso di farne qualcosa di più di un semplice passatempo!
Ritornare ‘Nei campi’.
La signora Liang mi accoglie con un sorriso gentile e un accento di Hong Kong, mi invita a sedere all’aperto e mi versa del tè. Suo marito è in riunione con il personale ma ci raggiungerà a breve per pranzo.
E’ mezzogiorno di una bella giornata di venerdì e mi trovo a Conghua, cittadina sul Tropico del Cancro a soli 60 kilometri da Guangzhou, meta prediletta per brevi gite fuori porta da cittadini stanchi che si rinfrancano nelle sue sorgenti termali, passeggiano per le sue foreste di acero, ma soprattutto si abbandonano al sapore delle sue bontà agricole. Per soddisfare l’appetito di cantonesi buongustai, molti contadini hanno infatti aperto le loro case a forestieri dai palati anestetizzati commossi di fronte ai sapori originari della natura, dando vita a un turismo rurale che è ormai una risorsa e un segno distintivo di Conghua.
Liang Qilong, non è un contadino ma un imprenditore di 62 anni, ciccioso e sorridente come un Buddha, il respiro rotto per aver corso dalla cucina ai tavoli fuori, dopo aver borbottato qualcosa alla moglie si siede a capotavola. Iniziamo così a chiacchierare davanti a una tavola imbandita.
“Poiché oggi sei nostro ospite, ho chiesto al mio cuoco di cucinare questi porcini con ripieno di pan grattato e gamberetti saltati in olio extravergine di oliva. Ho imparato questa ricetta in Italia e l’ho un po’ rivisitata”.
I funghi sono buonissimi e Liang Qilong è un ottimo oratore.
“Sono nato a Guangzhou nel 1948. Nel ’69, durante la Rivoluzione culturale, sono stato mandato nei campi per essere rieducato, ma a differenza di molti miei coetanei, finiti in luoghi lontani e impervi, mi hanno destinato a Zhongshan, a soli 80 kilometri da casa. E’ stato qui che ho scoperto la mia passione per la terra e l’arte della sua coltivazione.
Dopo due anni ho deciso di sbarcare il lunario a Hong Kong e rocambolescamente sono arrivato nell’isola il 29 Dicembre del ‘71. Ho iniziato quindi la mia carriera di imprenditore che continuo ancora adesso. Mi occupo di materiale plastico, in sostanza faccio packaging di qualsiasi tipo. Nell’89 ho anch’io delocalizzato la produzione qui in Cina e ho aperto una fabbrica non lontano da Conghua. E da allora mi divido tra Conghua e Hong Kong”.
La Signora Liang ascolta il marito con la pazienza di chi ha già sentito questa storia molte volte. Intanto si alternano in tavola pollo bianco al vapore con salsa di zenzero e erba cipollina, rombi di tofu ripieno di manzo e peperoni, affettato di maiale in umido, il tutto accompagnato da sidro di mele fatto in casa.
“Nel 1992 ho preso in affitto, un po’ per gioco, un appezzamento di terreno di 932 mu (circa 622 ettari. 1 mu equivale a 0,667 ettari), ma solo col passare del tempo mi resi conto che era difficile da coltivare. Un mio amico veterinario mi consigliò allora di utilizzarlo inizialmente per allevare polli e maiali. All’epoca ero vegetariano perché non riuscivo a digerire nessun tipo di carne, ma per accontentarlo iniziai ad allevare 100 polli.
Ho sempre amato cucinare e organizzavo spesso delle cene. Durante una di queste dei miei amici mi costrinsero ad assaggiare la carne dei miei polli per convincermi che non avrei avuto nessun problema ad assimilarla, ed era effettivamente così. La carne era buona e salutare. Le cene si moltiplicavano e i miei amici si autoinvitavano in continuazione! Decisi allora di mettere in piedi un allevamento vero e proprio. Inizialmente cercai di vendere i miei polli a ristoranti di hotel a cinque stelle, ma dato il prezzo elevato rispetto ai polli in batteria, nessuno voleva acquistarli. Ho quindi pensato di aprire io stesso un ristorante, e adesso eccomi qua”.
Il ristorante ‘Nei campi’ nasce 5 anni fa a Conghua e consta di una sala-ricevimenti, dieci stanze private e una trentina di posti all’aperto. Tavoli e sedie sono in mogano e interamente fatte a mano, lo stile è sobrio, come a far risaltare il vero protagonista del locale: il cibo. Ogni alimento servito qui proviene dalla fattoria di Liang Qilong, che oltre ai polli conta anche oche, maiali della qualità Bama, e una ricca varietà di ortaggi. Tutto rigorosamente biologico.
“Come faccio a dare ai miei clienti quello che non riesco a mangiare nemmeno io? Ognuno ha diritto al buon cibo. Salute e sapore sono i comuni denominatori della mia cucina”.
Una zuppa dolce di zucca gialla (“le donne ne vanno matte, fa bene alla pelle”) chiosa il nostro pranzo. La Signora Liang va a intervistare un cuoco in lizza per il posto di chef a Guangzhou dove ‘Nei campi’ ha aperto da un anno una nuova sede. Noi invece ci dirigiamo in macchina verso la fattoria.
Ci arriviamo in mezz’ora e dopo aver posteggiato sotto la tettoia della prima casa colonica del podere, proseguiamo a piedi.
“Non si ha un grosso ritorno economico nel gestire una fattoria biologica come questa. Non abbiamo nessun tipo di sovvenzionamento statale, facciamo tutto da soli e per puro piacere. In Cina, un numero sempre maggiore di persone è attenta a quello che mangia, ma si tratta ancora di un’élite. La maggioranza dei nostri clienti è formata da medici, insegnanti, intellettuali, gente con un buon grado di istruzione e un livello economico medio-alto, solitamente di città. Ma la strada è lunga. Non c’è ancora uno standard preciso che definisce quale sia un prodotto biologico e quale no. I nostri clienti ad esempio si basano solo sulla fiducia che hanno in noi”.
Oche impazzite stirano il collo al nostro passo starnazzando a squarciagola. Liang Qilong mi spiega che prima chi non poteva permettersi un cane, metteva un’oca sull’uscio per avvertirlo dell’arrivo di estranei, e io non stento a crederlo.
Ci avviciniamo nella parte della fattoria adibita ad orto. La mia guida mi indica pazientemente ogni verdura, dalle più comuni lattughe alle più stravaganti cucurbitacee, dal tropicale taro a ogni tipo di erbetta selvatica tra cui riconosco i nostrani rosmarino, menta e basilico.
Liang Qilong fa i complimenti per il lavoro svolto a due dei dieci fattori che si occupano della sua proprietà. Siamo quasi di fronte alla loro abitazione e sotto i nostri piedi un canale semicoperto trasporta della melma verde scuro in direzione della loro casa. Il Sig. Liang mi spiega che le deiezioni dei maiali della sua fattoria vengono utilizzate come biocarburante dai contadini che hanno così accesso alla corrente elettrica; e che i resti di questo vero e proprio combustibile diventano a sua volta un sottoprodotto utilizzato come fertilizzante agricolo. Non c’è per niente la puzza che ci si potrebbe aspettare. Liang Qilong mi spiega perché presentandomi gli abitanti più numerosi della fattoria: i maiali Bama.
La schiena arcuata, il ventre prominente, rosa ma neri sulla testa e il sedere, i maiali Bama hanno un aspetto molto peculiare e una carne molto povera di colesterolo.
“Qui in fattoria abbiamo tre maschi, cinquanta femmine e tanti cuccioli. Li nutriamo solamente con avena, mais e risone. Li facciamo ingrassare naturalmente e a tre mesi, quando sono perfetti per essere mangiati, pesano solo quindici, venti chili a differenza di un maiale allevato intensivamente che a quell’età ne pesa trecento”.
I Bama giacciono nei loro porcili individuali spaziosi e puliti. Madri spossate allattano i loro cuccioli. Questa che ho di fronte ne ha partoriti quindici proprio ieri, come si legge nel diario di bordo appeso fuori per appuntare le sue attività giornaliere.
“Adesso è sera e sono già rientrati ma di mattina li facciamo muovere in modo che digeriscano bene. E’ per questo che i loro escrementi non puzzano e le loro carni sono così tenere! Alcuni clienti scambiano Bama per Parma, pensano che si tratti dei vostri rinomati maiali! A me comunque interessa solo che vivano felici, se sono felici anche la loro carne è più buona”.
Incontriamo per ultimo gli antenati di questa fattoria, i beneamati polli anche loro a riposo nell’ovile dopo una giornata passata a scorazzare. Tiriamo avanti senza disturbare.
Nonostante la penombra un lago ci mostra la sua modesta bellezza. Attraversiamo il ponte e ci ritroviamo a costeggiare un pantano fangoso che però culla splendidi fiori di loto. La casa in stile coloniale che Liang Qilong ha costruito due anni fa si staglia dirimpetto con le sue pareti bianche. Ci sediamo in veranda. Se non fosse per le zanzare, sarebbe tutto perfetto. Una quintessenza orientale magica e senza tempo.
“Non mi definirei un ambientalista. Dirigo anche una fabbrica di plastica dopotutto (ma ci tengo a sottolineare che sono stato il primo in Cina a produrre buste biodegradabili), quello che mi sta a cuore è piuttosto ritornare a uno stile di vita più semplice, più genuino, più vicino alla natura. E non penso di essere il solo ad avere questo desiderio”.
Per la prima volta in vita mia vedo una lucciola, e poi due e poi tre.
“Hai visto quante? Una settimana fa i nipoti dei miei amici ne hanno catturate una ventina in una busta. Sapessi che luce che faceva! Allora mi sono detto: è vera la storia del poeta mendicante che povero di tutto scriveva alla luce delle lucciole!”
Ride come un bimbo Liang Qilong. Nel silenzio della sera tutta la quiete del mondo.
Per gustare alcune immagini dei piatti del ristorante ‘Nei campi’, vai sul sito www.joying.hk.cn.
偷偷挖 toutou wa – la rubrica di Marrai a Fura su ambiente, ecologia e partecipazione in Cina
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Pubblicazione: 18/10/2010 – Ultimo aggiornamento: 18/10/2010
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